Sušenje (dehidracija) voća i povrća može se postići sa malim ulaganjima i mogu se dobiti mnogi proizvodi visokog kvaliteta, koji nisu podložni kvarenju. Sušenje je najjednostavniji i najprirodniji način od svih postupaka konzervisanja hrane kojim se čuva svežina proizvoda tako što se iz njega uklanja veći deo slobodne vode. Niži nivo sadržaja vode usporava stepen respiracije, enzimske reakcije i ukupnu brzinu propadanja, čime proizvodi postaju trajniji za čuvanje kao i mnogo lakši i jeftiniji za lagerovanje i transport. Iako je moguće sušiti sve bioproizvode, ne postaju svi visokokvalitetni i ukusni suvi proizvodi posle dehidracije.
Sušenje se može sprovesti prirodno na suncu (direktno sušenje na suncu), ili se može dodati ventilacija i toplota da se proces sušenja ubrza (elektro, gasne ili dizel sušare). Sušenje na suncu je najjeftinija metoda, i moguća je ako vam klimatski uslovi omogućavaju suvo i toplo vreme tokom branja, ali je i najsporija metoda i često dovodi do proizvoda nižeg ukupnog kvaliteta. Predtretmani kao što su blanširanje i potapanje u rastvor askorbinske kiseline pre sušenja pomažu da se smanje gubici hranljivijh sastojaka, boje, ukusa i mirisa koji se dešavaju u procesu sušenja. Dodatna vrednost na sušenim proizvodima može se postići pojačavanjem ukusa tokom sušenja (na primer dodavanjem začina povrću ili zaslađivanjem voća šećerima ili medom).
Prednosti sušenja voća i povrća
Naše uverenje je da budućnost u čuvanju hrane pripada upravo sušenju zbog superiornosti u odnosu na druge vrste konzerviranja. Bez prisustva vode nije moguć ni jedan oblik života pa tako ni mikroorganizama. Drugim rečima dehidracijom (oduzimanjem vlage) namirnicama, potpuno i trajno se zaustavlja aktivnost mikroorganizama tj. dugoročno se stabilizuje biološka sadržina hrane. Želimo da primenimo dehidraciju suvim vazduhom: jer je to jedini prirodan način. Bitna prednost sušenja u odnosu na druge načine konzerviranja je ta da se potapanjem u vodu, sušene namirnice mogu koristiti kao sveže tj. kvalitet namirnica se sušenjem pa ponovnim vraćanjem vlage ne narušava i ne razlikuje od kvaliteta, ukusa i hranljivosti svežih. Suvo voće je slađe od svežeg jer uklanjanjem vode koncentracija šećera raste.
Na povećanje superiornosti konzerviranja sušenjem bitno utiče i činjenica da je korišćenje energije za obavljanje procesa jednokratno (za razliku od zamrzavanja gde se energija koristi konstantno kako bi održali uslove niske temperature), a skladištenje i način čuvanja osušenih namirnica veoma jednostavno. Suvo voće je kompaktnije pa je potreban manji skladišni i transportni prostor.
Zbog svih iznetih prednosti potražnja na tržištu sušenih namirnica progresivno raste, pa će potreba za sušenim proizvodima biti dugoročna i stabilna. Najveća prepreka široj primeni konzerviranja sušenjem predstavlja relativno visoka cena te vrste postupka.
Sigurni smo da će uvođenjem u proizvodnju sušara baziranih na upotrebi obnovljivih izvora energije i novih rešenja sušara u velikoj meri biti savladana i ova prepreka.